Timpul.md

Culinar.md 24 Ianuarie 2021 | 07:44

De ce și cum trebuie să aduni spuma când fierbi carne pentru supă

De fiecare dată când „punem de-o supă”, inevitabil ne lovim de următoarea problemă: cum facem să adunăm spuma formată, astfel încât supa să fie limpede și fără gust ciudat? Și ce este, de fapt, acea spumă, de ce se formează?

Pe scurt, spuma albă, gri, maronie sau negricioasă care se formează deasupra apei în care fierbe carnea (de pasăre, de vită, de porc etc.) reprezintă proteine și celule din sânge supuse coagulării. Cu cât este carnea mai grasă, cu atât se formează mai multă spumă.

Dacă vrem să avem o supă cu gust, atunci carnea se pune întotdeauna la fiert în apă rece, nu caldă, nici fierbinte. Iar focul se lasă mic când apa aproape atinge punctul de fierbere, nu mare, pentru că doar așa spuma care se formează este mai ușor de înlăturat.

Dacă focul este mare, atunci temperatura crescută va crea acei „bulbuci” în supă și spuma se formează mai greu la suprafață, fiind totodată mai dificil de cules cu o spumieră sau cu o sită specială.

Unele persoane nu au însă răbdare să adune spuma de la suprafața supei – e totuși un proces care presupune să stai lângă oală, să potrivești focul și să prinzi momentul fierberii, atunci când încep să se coaguleze proteinele despre care am vorbit mai sus.

În consecință, supa iese tulbure și, spun unii, ar avea și un gust mai greu, ca de ficat. Plus că, atunci când o scoți de la frigider, foarte posibil va avea la suprafață o peliculă solidă de grăsime inestetică și care-ți cam taie pofta de mâncare.

Trucuri prin care aduni ușor spuma de la suprafața apei în care fierbe carnea
Adunatul spumei poate dura între 5 și 15 minute, în funcție de tipul de carne sau de cantitatea acesteia, dar și de îndemânarea ta. În continuare voi detalia metoda cea mai simplă prin care poți aduna spuma de deasupra.

Pasul 1: adu la fierbere apa în care ai pus carnea. Focul trebuie să fie mare la început, până să atingă punctul de fierbere, apoi se dă la minimum, astfel încât particulele care formează spuma să se adune la suprafață.

 

În caz contrar, dacă lași focul mare în timpul fierberii, o parte din particulele respective se dizolvă pur și simplu în apă, dându-i o culoare inestetică, altele vor continua să se coaguleze și să formeze spumă, dar aceasta se va rostogoli haotic prin apă, făcându-ți imposibilă misiunea de a o aduna.

Pasul 2: amestecă ușor cu o lingură de lemn în centrul oalei, astfel încât să „dirijezi” spuma spre marginile vasului.

Pasul 3: cu o spumieră sau o sită, adună spuma formată într-un vas sau arunc-o direct în chiuvetă.

Clătește de fiecare dată cu apă ustensila după spumare, astfel încât să nu introduci în supă particule mărunte de grăsime. Repetă procedura până când nu mai există urmă de spumă la suprafața supei.

Dacă nu ai spumieră sau sită specială, iată un alt truc util: folosește o lingură de inox în care pui un cub de gheață.

Dacă treci cu lingura paralel pe suprafața supei, vei aduna cu ușurință spuma pe dosul lingurii, deoarece temperatura scăzută (datorită cubului de gheață) solidifică instant spuma, care se prinde ca de o ventuză de lingură. Rezultatul? O supă limpede și gustoasă!

csid.ro

Pe aceeaşi temă

Versiune completă web Înapoi sus