Timpul.md

Culinar.md 20 Octombrie 2021 | 01:40

Cum păstrăm cartofii pentru iarnă

Pentru aerisirea uniformă a tuberculilor, aceştia nu se pun grămadă, jos, în beci, ci se amenajează boxe din scânduri.  

Temperatura în depozitele de cartofi pentru consum trebuie să se menţină între 3-4°C. La temperaturi mai mici, cartofii se îndulcesc, iar la -1°C - îngheaţă. La temperaturi mai mari, încolţesc şi se zbârcesc dacă umiditatea aerului este scăzută, ca urmare a deshidratării. Păstraţi la lumină, cartofii înverzesc, devin amari şi toxici pentru animale şi om. Există substanţe sub formă de pudră care împiedică încolţirea, dar cartofii destinaţi pentru sămânţă nu se vor trata cu asemenea substanţe.

Cartofii se pot, foarte uşor, îmbolnăvi de putregaiul umed şi uscat pe timpul păstrării. Pentru a creşte rezistenţa la păstrare, cartofii se lasă cinci-şase ore după recoltare pe pământ la lumina zilei. Pentru asta recoltarea se face dimineaţa şi după masă se strâng de pe câmp. Cu ocazia strângerii se face şi sortarea pentru a îndepărta cartofii bolnavi.

Repausul germinal al cartofilor este de 70-100 de zile în funcţie de soi. Dacă s-ar planta după 100 de zile de la recoltare, s-ar obţine cei mai mulţi cartofi de la plantele respective. Gospodinele, dacă au cartofi îndulciţi din cauza frigului, pot ţine două săptămâni cartofii la temperatura bucătăriei şi gustul dulce dispare.

În gospodării, păstrarea cartofilor se face, de regulă, în beciuri, în pivniţe sau în bordeie şi silozuri. Pentru aerisirea uniformă a tuberculilor, aceştia nu se pun grămadă, jos, în beci, ci se amenajează boxe din scânduri. Distanţa dintre scânduri trebuie să fie de 2 cm, pentru a se asigura o bună circulaţie a aerului. Tot în acest scop, de la suprafaţa beciului, respectiv a pivniţei, şi până la baza boxei, se lasă un interval de 15-20 cm. De asemenea, la peretele unde este fixat geamul de aerisire, se lasă o distanţă între peretele boxei şi cel al beciului, tot de 15-20 cm. Într-un beci astfel amenajat, cartofii se pot pune într-un strat de 2-2,5 m înălţime, în timp ce fără astfel de amenajări, grosimea stratului de cartofi nu trebuie să depăşească 1-1,2 m.

Indiferent dacă sunt amenajate sau nu pentru păstrarea cartofilor, înainte de a se începe recoltarea, pivniţele trebuie reparate, curăţate şi dezinfectate. Boxele se scot, se curăţă şi se văruiesc cu var proaspăt, care e şi dezinfectant. Apoi, se recomandă să se facă şi o dezinfecţie cu sulf. În acest scop, se închid bine ferestrele, micile crăpături, astupându-se cu hârtie. Se aşază apoi în mijlocul încăperii o tablă sau o găleată veche cu jar, peste care se pune praf de sulf. Se închide uşa pivniţei, respectiv a beciului, căptuşind-o şi pe aceasta cu hârtie, pentru a împiedica ieşirea sulfului. După două-trei zile încăperea se aeriseşte. În acest scop, se deschid ferestrele şi uşile beciului în timpul nopţilor de toamnă, când nu este pericol de îngheţ, iar ziua se ţin închise.

Aerisirea trebuie făcută cu multă grijă, mai ales în primele zile după depozitare, când tuberculii transpiră mai intens. În timpul iernii, trebuie avut grijă ca aerisirea să se facă numai ziua, doar trei-patru ore, când temperatura aerului afară este de 1°C.

Indiferent de modul în care de păstrare - în beciuri, în pivniţe, în silozuri, în depozite speciale -, aerisirea e o măsură de mare importanţă. Întrucât, după recoltare, procesele vitale fiziologice şi biochimice din tubercul continuă, toate operaţiile care se fac în timpul păstrării au scopul ca aceste procese să se desfăşoare cât mai lent - înainte de toate, respiraţia. În condiţii normale de păstrare, pe lângă bioxidul de carbon care se formează, se degajă şi o cantitate apreciabilă de căldură, circa 2,5 kcal pe tonă şi oră, care determină creşterea temperaturii în masa de tuberculi, fapt ce accelerează respiraţia, provocând stricarea cartofilor. Din această cauză, respiraţia trebuie să fie cât mai apropiată de minimum, ceea ce se realizează prin dirijarea temperaturii cu ajutorul aerisirii. Prin aerisire, respectiv, mişcarea aerului se realizează împrospătarea lui, evacuarea căldurii şi a vaporilor de apă, degajaţi în procesul de respiraţie.

(M. T.)

Timpul Suplimentul Femeia

Pe aceeaşi temă

Versiune completă web Înapoi sus