Timpul.md

Actualitate 13 Septembrie 2018 | 05:46

Cum se face pâinea „Franzeluța”: Ingredientele naturale și tradițiile reprezintă adevărate valori pentru cea mai mare fabrică de panificație din țară

Pentru moldoveni, pâinea nu este doar un aliment sățios, ci și o hrană spirituală. Indiferent de formă, compoziţie sau denumire, pâinea rămâne un simbol al elementelor primordiale, precum este apa, focul și pământul. Despre cum este să hrănești o țară întreagă, cum s-au schimbat preferințele moldovenilor de-a lungul vremii și cum se face o pâine sănătoasă, am discutat cu Svetlana Caraman, tehnolog principal al celui mai mare combinat de panificație din R. Moldova, „Franzeluța”.

 - Doamnă Caraman, „Franzeluța” este cea mai mare întreprindere de acest tip din R. Moldova, cu o istorie de 70 de ani în spate. Care sunt provocările activității în domeniul panificației?
- În industria de panificație, fiecare producător ține să cucerească oamenii prin gustul și calitatea preparatelor. Să atragi de partea ta un cumpărător este o muncă intensă și de îndelungată. Toți membrii echipei combinatului „Franzeluța” depun o muncă enormă pentru a realiza acest obiectiv. Cred că eu, în calitate de tehnolog şi, totodată, de client, pot afirma că facem cea mai gustoasă și sănătoasă pâine. E adevărat că, pe parcursul anilor, gustul și preferințele consumatorilor s-au schimbat semnificativ. Astăzi există mai multe opțiuni și alternative, care le permit oamenilor să facă alegerea dorită în mediul concurențial existent. Indiferent de circumstanțe și timpuri, prioritatea noastră dintotdeauna a fost să oferim consumatorilor produse de calitate, sănătoase, sățioase și delicioase.

2018 este anul pâinii de secară

- Cum s-au schimbat preferințele moldovenilor faţă de „pâinea cea de toate zilele”?
- În ultima vreme, observ tendința moldovenilor de a se întoarce la tot ce înseamnă natural și sănătos. Cu siguranță, cetățenii R. Moldova și-au educat gusturile și se preocupă de alimentație. De exemplu, odată cu timpul, consumatorii noștri au redus consumul de pâine albă în favoarea altor produse.

- În acest context, cum se orientează combinatul „Franzeluța” pe piață, pentru a satisface curiozitatea și necesitățile consumatorilor?

- Deoarece anul 2018 a fost declarat anul pâinii de secară, accentul major al întreprinderii este orientat îndeosebi spre producerea acestui tip de pâine. De altfel, „Franzeluța” este unicul producător din țară care face pâine pe bază de maia naturală.

„Un produs în care am pus foarte mult suflet”

- Produsele din secară, marca „Franzeluța”, sunt printre cele mai bine vândute. Căror factori se datorează acest mare interes al consumatorilor?
- Pâinea noastră de secară reprezintă un produs în care am pus foarte mult suflet și a cărei pregătire necesită mai multă muncă și mult timp. Aceasta a devenit populară în rândul consumatorilor, datorită beneficiilor ingredientelor, dar și a cantității reduse de drojdii de panificație, de până la cinci-şapte ori mai mică în comparație cu alte produse. În plus, produsele din făină de secară conțin mai puțin gluten, sunt o sursă bogată de minerale, antioxidanți, fibre și vitamine. Gustul pâinii de secară este unul intens, întrucât adăugăm și semințe de chimen, floarea-soarelui, nucă grecească, fructe uscate și alte ingrediente.

- Pâinea de secară ne ferește și de kilogramele în plus?

- Da! Această pâine este mult mai „blândă”, ca să zic așa, în raport cu silueta noastră. Produsele obținute din făină de secară au proprietăți nutritive superioare celor obținute din făină de grâu. Acesta este motivul pentru care pâinea de secară este mai recomandată decât cea clasică, din făină de grâu rafinată albă, sau cea din făină integrală de grâu. Este bine de știut că pâinea fabricată doar din făină de secară nu crește în volum, este dură, iar miezul este lipicios. De aceea e necesar să amestecăm secara cu alte cereale, dar acest lucru nu înseamnă că pâinea nu are valoare nutritivă.

Secretele pâinii „Franzeluța”

- Ne puteți dezvălui câteva secrete din procesul de producere a acestei pâini?
- Unul din secretele noastre este opărirea făinii. Opărim făina de secară și mai folosim un ingredient important: malțul de secară. Acesta oferă culoare și aromă. Este important că nu utilizăm coloranți, intensificatori de gust și arome. Timpul în care se prepară pâinea de secară ajunge până la 15 ore, în comparație cu o pâine de făină albă, care se face în două-trei ore. Ne place să păstrăm tradițiile și să lucrăm așa cum făceau și bunicile noastre: cu fermentare naturală, cu maia naturală, cu dospire naturală. Aceasta este cea mai mare valoare la care tehnologii noștri țin foarte mult. Mai mult, ingredientele naturale se înscriu în direcția strategică a combinatului de panificație „Franzeluța”. Din acest motiv, promovăm alimentația sănătoasă, iar sortimentul pâinii de secară este unul destul de variat. Producem zece feluri de pâine de secară: Riga, Borodinskii, Tallinn, Praga, Krakow, Livadia, Nucușor, Dacia, Columna, Nistru.

- Ce alte tehnologii și ingrediente folosiți pentru a crește calitatea produselor?

- Punem accent pe folosirea prospăturilor naturale pe bază de culturi pure, adică bacterii acidolactice. Acestea se obțin printr-o tehnologie foarte complicată. Importăm culturile în stare deshidratată sub formă de pulbere, apoi le dezvoltăm în condiții de laborator până la cantități enorme pentru a le introduce în producere. Prospăturile naturale sunt niște organisme vii care necesită foarte multă atenție, monitorizare pentru a folosi, mai apoi, cât mai puțină drojdie de panificație, având la bază drojdiile naturale.

„În ultimii ani, am trecut printr-o dezvoltare uluitoare”

- Astăzi, tot ce este mai sănătos este și mai scump…
- O pâine de secară va fi mai scumpă decât una din grâu, dar nu exagerat de scumpă. Prețul produselor noastre rezultă din următoarele criterii: procesul tehnologic de lungă durată și materiile prime de import.

- Știm că „Franzeluța” este adepta „etichetei curate”. De ce ați recurs la această practică?

- Într-adevăr, noi lucrăm cu eticheta curată. Acest lucru înseamnă că etichetăm toate ingredientele folosite și acesta a fost și este scopul nostru: ca toți consumatorii să își aleagă singuri produsul, în funcție de necesitățile și preferințele lor.


- Activaţi la această fabrică din 1986. Cum s-au schimbat lucrurile în acești 33 de ani în interiorul companiei?

- În ultimii ani, am trecut printr-o dezvoltare uluitoare. S-au procurat linii automate de producere a pâinii. Totul, începând cu dozarea și terminând cu felierea pâinii, se face automat. Am tins spre automatizare, tehnologizare și am obținut ceea ce ne-am dorit.

Dar dacă dragoste nu e, nici pâine bună nu mai e…

- Este dragostea cel mai important ingredient chiar și atunci când vorbim despre coacerea pâinii?
- Oricât de banală ar fi această afirmație, așa este. În unele momente, angajații îmi spun că nu a crescut aluatul, chiar dacă au respectat cantitățile și rețeta. Atunci le spun că a lipsit o bucățică de suflet în acel aluat.

- Pentru că așteptările consumatorilor sunt foarte mari față de o companie cu o experiență atât de bogată, simțiți că aveți şi o responsabilitate mult mai mare în ceea ce privește calitatea produselor fabricate?

- Cu siguranță, şi niciodată nu ne-am permis să comitem abateri. Combinatul „Franzeluța” dispune de un laborator acreditat în domeniul calității. Suntem certificați în sistemul de management ISO 22 000 și HACCP. Pe aceste două verigi se menține întreg procesul de control al calității. Materia primă este recepționată și aprobată numai de către colaboratorii laboratorului acreditat. Tot laboratorul controlează produsele finite și efectuează analiza bacteriologică și organoleptică.

Pe aceeaşi temă

Versiune completă web Înapoi sus